Díl třetí čili PRÁCE A VÍNO

20.12.2020

Je to divné, ale Gringo, ač to neměl v úmyslu, musí občas pracovat. Napsat něco pro noviny - napsal by víc, ale v celosvětové koronavirové křeči není poptávka po španělském dění nikterak valná... Naposledy se mu povedlo zpeněžit jednu z velkých vášní: Víno. O španělském vínu se dá zjistit a napsat spousta překvapivých věcí.

Když dovolíte, udělám odbočku z vyprávění dosud sice klopýtavého, ale přece jen chronologického, a namísto abych pokračoval zamýšleným dílem "Po cestě", k čemuž se vrátím jindy, nabídnu vám onu poslední práci pro český tisk. Třeba ho doma nemáte. O tom, jak Gringo ve Španělsku žije a s čím se setkává, tam je.

Nepíšu ovšem jen pro noviny. Má to svá pravidla. V naší malé redakci se za některé výrazy platí pokuty. Například: Jedním z nich je obrat, že něco se někde "nachází, nalézá". Proč by se to mělo nacházet, ztratilo se to snad? A už je to nalezeno, nebo se to pořád ještě nalézá, ale ne a ne se to najít? Gringo a jeho malá redakce tvrdí, že nacházet se může jen to, co se před tím ztratilo, případně to někdo hledal, aniž se to ztratilo, například "houby se nacházejí v lese" (vždycky je dobré říct, kdo je tam nachází: "Mařenka v lese nachází houby, Pepíček obvykle houby nenalézá"). A pokud ne, tak věci prostě někde jsou, anebo tam nejsou. Když je nikdo neztratil a nikdo nehledal, a neztratily se ani sami sobě, nemohou se přece nalézat.

Jiný takový obrat, a to je aktuální, zní "jde o..." Za ten je vyšší pokuta. Je povolen jedině tehdy, když o něco skutečně jde. Například výkřik "jde o mou ženu!" je povolen, když mé ženě někdo hrozí záhubou, když je v ohrožení její existence, když ji chce někdo zabít anebo mi ji chce odebrat. Pak jde o mou ženu a jde o ni mně. Když ale svou ženu jen představuji přátelům, neřeknu přece: "Jde o mou ženu Martu." Marta moje žene je, a ne že o ni jde.
Když potkáte psa, neřeknete přece "jde o psa". Komu o něj jde a proč? Řeknete: "Támhle je pes." Když vidíte kočku, řeknete: "Hele, kočka." Koho napadne říci "jde o kočku"? Mě ne.
Gringo je přesvědčený, že nějaká věc buď tím či oním je, anebo tím není. Ale jde o ni ve skutečnosti zřídka a málokomu. Lidová moudrost praví, že "když nejde o život, jde o hovno". Jenže někteří jazykozpytci, jistě povolanější než já, zřejmě mají za to, že pořád o něco jít musí, aby to bylo dramatičtější či co. Je to plevel a já vám chci nabídnout text, který by pro vás třeba zůstal nedostupný, bez něj. Například větu: "Jde o africké slunce," jsem nenapsal. Proč by mělo o něj jít? Chce nám ho někdo sebrat, zhasnout, zastínit, předělat, přemístit, či co? Jak to, že o něj jde, když ono jen je?

Spolupracovníci Gringovy maličké redakce to přijali, protože se přesvědčili, že nepoužívat plevel má dva účinky: Skutečnost lze popsat přesněji, pravdivěji. A za druhé: Text se snáz a příjemněji čte. Bude mi potěšením, když si přečtete text o vínu, který do Gringova vyprávění patří, byť je mimo časovou posloupnost, tak, jak byl napsán. Třeba s jinými chybami... Tady jsme mezi přáteli.

O to víno opravdu jde, může s ním být totiž brzy konec, ámen, šmidra, šmitec, šlus a utrum. Ale o africké slunce nejde, to tu jen je. Je to text dlouhý, ale zábavný, jak věřím, a informace tam jsou taky.


Dědicové Alexandra Velikého i prvního císaře Augusta

Živý svědek velikánů antiky je ohrožen vyhynutím - je jím vinná réva

V ohrožení je nejen réva ze zřejmě nejstarších vinic v západní Evropě, ale i nápoj z ní. Dosud se ho lze napít, a v autentické podobě, jak jej pili první římský císař Augustus a jeho legie, na jihu kraje, jemuž se říká od římských dob Levante. Jen tam a nikde jinde. Možná patříte k poslední generaci, která tak může učinit: Vinic kvapem ubývá. Co nezvládla tři tisíciletí ani živelná pohroma, která na přelomu 19. a 20. století likvidovala evropskou révu, může zařídit hrůza mladé generace z tvrdé dřiny.

Není se moc co divit. Čas vinobraní přichází díky horkému počasí už v polovině srpna a jen dojít v tuto roční dobu na vinici může být životu nebezpečné. V deset hodin ráno, kdy se česáči scházejí, teploměr šplhá ke třiceti stupňům Celsia a hodnota vzdušné vlhkosti se pohybuje kolem devadesáti procent.

Propocené šaty se lepí na tělo a v ústech máte výheň, pro niž je slovo žízeň nedostačující. Hustého horkého vzduchu, který je cítit mořem, se nelze nadechnout.

Třicítky v deset ráno tu nejsou totéž co v Brdech: Paprsky afrického slunce vás zdánlivě udržují bez pohybu jako nitě zmrtvěle visící marionetu.

Nepřeslechli jste se, je to africké slunce. Jsme sice geograficky v Evropě, v nejzazším cípu nejjižnější komarky čili okresu valencijské autonomie Vega Baja. Ale klimaticky, což dokládají klimatické mapy, patří tenhle kout Španělska Africe. Vinice u obce La Mata je nejvyprahlejší kout Valencie. Vinobraní v La Mata nastává díky africkému klimatu, pro něž víno dozrává dřív, jako první ve Španělsku a často i v Evropě.

V Africe jsme v jistém smyslu nejen klimaticky.

Na žhavé půdě

Jsme na seismicky aktívní půdě. Právě tady, cestou na vinici u La Mata, což je dnes předměstská čtvrť města Torrevieja, z městečka Guardamar pár kilometrů severněji na ústí řeky Segura, možná překračujeme hranici mezi euroasijskou a africkou kontinentální deskou, které se tu srážejí. Což sehrálo pro zdejší víno důležitou roli.

Občas, třeba při nákupu, slyšíte z ulice střelbu, která není, a prodavač suše řekne: "Terremoto." Zemětřesení. Jindy Země zazpívá krátkou mumlavou melodii, trochu zadumanou a trochu výhrůžnou - kdo zažil zemětřesení, tak ji zná, a uklouzne vám pod nohama. Některým sousedům popadají ze zdí špatně upevněné ohřívače vody, pokud se nestane něco horšího.

Ale nevést hranice mezi kontinenty právě tudy, vína by nebylo. Je to tudíž víno zaplacené krví: V roce 2011 zaplatilo asi 100 kilometrů vzdálené město Lorca v sousední autonomii Murcia. Zemětřesení rozvalilo historické jádro města a deset lidí zabilo. V roce 1829 rozvalilo město Torrevieja a Guardamar srovnalo se zemí, mrtvých bylo na 400.

Slunce už je dost vysoko a asi tucet mužů, sběračů vína, kteří se tu v deset hodin sešli, se tísní ve sporém stínu vrženém dvěma automobily, jimiž na vinici přijeli. Jako akvarijní rybky v příliš těsném akváriu.

Jsou to sezónní dělníci ze všech koutů hispánského světa v pracovních hadrech sesbíraných s ještě širším geografickým rozmachem: Boubelatý indián v pestrobarevném cyklistickém tričku je nejmalebnější, nejbizarnější je "vojín" Československé lidové armády v čemsi, co připomíná někdejší armádní "bundokošili" s československou státní vlajkou na levém rukávu.

Když předák s pomocníkem rozvezou malým traktorem po pískové cestě mezi vinicemi lísky, štos ke každému řádku nízkých keříků, které se na rozdíl od révy, již vídáváme jinde, krčí bez opory u země, muži se loudavě rozejdou s plastovými kbelíky mezi řádky a zpod polosuchého listí kupodivu vyhrabou z jednoho-dvou keříků dost na jedno vědro zlatavých hroznů. Na konci řádků se začínají vršit pyramidy plných lísek.

Sběrači se budou na malé vinici, která má jen pár desítek arů, smažit ve vlastním potu do tří do odpoledne. Jen dnes. Za úkol mají sesbírat hrozny ze tří hektarů vinic... Dnes se sklízí muškát a aby to bylo opravdu to pravé bezmála tři tisíce let staré víno, musí se ještě smísit s odrůdou merseguera.

Ačkoli tahle réva je nenáročná - odrůda je sice známá i odjinud, ale jen místní varieta je považována za endemickou, přece jen potřebuje své, po celý rok. Tohle se snu dospívajících o práci s nejnovějšími informačními technologiemi v klimatizované kanceláři v Madridu nepodobá.

Starověká detektivka s vraždou

Na vinici sklízí Don Simón Martínez Pérez z La Mata. Starý vinař je poslední, kdo vyrábí víno výhradně ručně, doma, archaickou technikou, a přitom pořád na prodej. Ne z celé sklizně - větší část jeho révy zpracovávají vinařství průmyslově, což není totéž.

Při návštěvě sklípku - ve skutečnosti je to menší stodola - Dona Simóna nemůže nepadnout otázka:

"Poslyšte, říká se, že víno, které děláte, je tu už od Římanů, a že se dělá pořád stejně. Je to pravda?"

Odpověď vás bez přehánění nechá bez dechu:

"Ne. Je starší. Pěstuje se tu od dob Féničanů, o půl tisíciletí déle."

Pochází prý z oblasti pozdější egyptské Alexandrie.

Je tedy tohle víno právě to, jež Alexandr Makedonský zvaný Veliký pil, když centrum helénské kultury na místě významného egyptského obchodního přístavu zakládal? Nu, bylo-li to víno už staletí před Alexandrem dost proslulé na to, aby se odtamtud vyváželo čtyři tisíce kilometrů na západ, pak tedy nejspíš pil. Co by pil jiného? Nějakou neznámou začínající značku?

Je to ono víno, do něhož satrapové, Alexandrovi generálové, přimísili jed, aby mladého vojevůdce otrávili a mohli se podělit o jeho říši? Nevíme s jistotou ani to, zda byl Alexandr otráven jedem ve víně, je to jen jedna z vyšetřovacích verzí. Pokud ale byl třiatřicetiletý dobyvatel světa v roce 323 skutečně otráven, pak to možné je. I když ne pravděpodobné, stalo se to v Babylonu.

Jisté je, že tohle víno se tehdy pilo a Makedonci, dobyvatelé Egypta, je museli znát. Včetně Alexandra, který se vína nestranil.

Je to vůbec možné? Cožpak vinný keřík žije tak dlouho?
"Moje dnešní keře jsou vnuci těch původních, musí se samozřejmě obnovovat, množit. Ale divil byste se, jak málo vinných generací nás od Alexandra dělí: délka dožití vinného keře je přes sto let, možná sto dvacet. Já sám sklízím z keřů, které jsem jako kluk vlastnoručně zasadil, a těm je sedmdesát šest let."

Při průměrné hodnotě mezi sto dvaceti a osmdesáti lety nás tedy dělí od největšího vojevůdce všech dob pouhých třiadvacet keříčků!

Když Levante dobyli Římané, víno z La Mata se stalo strategickou surovinou a důležitým vývozním artiklem. Také první římský císař Augustus, který jen šedesát kilometrů jižně na přelomu letopočtů modernizoval Nové Kartágo, musel víno z La Mata znát.

Zbývá odpovědět na otázku, jak to víme. Legendy říkají ledacos - například že populární vinici ve východním podhradí Pražského hradu vysadil svatý Václav. Ale jaké jsou pro to důkazy? Překvapivě prosté.

Pátrání po původu nejstaršího západoevropského vína

Od osvícenských dob mají Středoevropané sklon vnímat Iberský poloostrov oddělený od Evropy horským pásmem Pyrenejí, což pak ve dvacátém století ještě umocnila skoro půl století dlouhá válečná a poválečná izolace Španělska, jako periferii Evropy, ve shodě s Jiráskem jako "konec světa".

Iberský poloostrov býval ve skutečnosti důležitou součástí starověkého světa. Významným obchodním partnerem, odbytištěm i surovinovým zdrojem, který zásoboval známý svět ušlechtilými kovy, byl od úsvitu evropské civilizace. Což je jedna okolnost z mnoha, jež ve své takřka zázračné shodě způsobily, že antického vína se tu stále ještě napijete.

Obchodní styky s poloostrovem čile provozovaly starověké středomořské civilizace od nejstarších, po čemž se dochovala nejen archeologická, ale i navýsost zajímavá kulturní svědectví: Vinná kultura je jednou z nich. Jinou takovou dodnes patrnou stopou, v tomto případě kontaktů tehdejších Iberů s mínojskou civilizací (2700-1450 př. n. l.), jsou gymnastické přeskoky rohů útočících divokých býků známé z fresek v mínojském královském paláci Knóssos na Krétě. Zobrazený sport, patrně nejstarší doložený, se veřejně a bez valného zájmu turistů provozuje dodnes - ve Španělsku.

V obchodování s Ibery a později Iberokelty pokračovali Mykéňané (asi 1600-1000 př. n. l.), kolonie budovali Řekové, Féničané založili svou první iberskou kolonii Gadir (dnes Cádiz) v devátém století před Kristem. V sedmém století před Kristem dosáhla fénická kolonizace vrcholu. Zdatní obchodníci záhy začali vedle směny zboží sami využívat místní potenciál: Ve velkém rozjeli metalurgii i zemědělskou a potravinářskou výrobu, také na vývoz. Což platí i pro víno z La Mata.

Víno mělo ve starověku strategický význam jako antiseptikum a konzervant pitné vody. Vyrábělo se alkoholem silnější než dnes a pilo se ředěné vodou zhruba půl na půl, někdy i v poměru tři díly vody k jednomu dílu vína. Jakmile se tu Féničané usadili, s pěstováním vína začít museli.

Byli to opravdu oni, kdo víno přivezl? Jak víme, že z Egypta z pozdější Alexandrie? A jaký je důvod myslet si, že víno, jež se tu pije dnes, je právě to a žádné jiné?

Jsou-li tvrzení o původu vína pravdivá a nejen zdejší vinařská latina, musí o tom vědět něco na místní radnici, zněla první úvaha - doprovázená skepsí. Španělé jsou totiž v liknaví až neochotní, mají-li propagovat sami sebe, prodávat svou historii. Některé archeologické památky světového významu najdete jedině náhodou, anebo tak, že víte, co hledáte, a vyptáte se na cestu místních.

Radnice ve městě Torrevieja je na zvědavce připravená. Vinice totiž patří státu, dnes jsou součástí přírodní rezervace založené v roce 1996. Radnice pořádá pro zájemce prohlídku vinic s výkladem. Turistovi stačí pouhé sdělení, po důkazech nepátrá. Ale průvodce, v tomto případě milá zrzka, důkazy má. Mluví ovšem s rozšafnou shovívavostí, jako by sdělovala dítěti naprostou samozřejmost, kterou má dávno znát:

"Víme celkem jistě, odkud které zboží včetně potravin pochází. Právě tak víme s jistotou téměř naprostou, odkud Féničané dovezli víno. Víte, amfory z každé epochy, z každého civilizačního okruhu, a také na každý produkt se liší. Každá kultura měla své keramické dílny a tradici. Alexandrijská amfora na víno z poloviny prvního tisíciletí před Kristem je úplně jiná, než dejme tomu byzantská amfora na olej. Je spolehlivě rozeznatelná. Mořské dno ve zdejších starověkých přístavech je pohřebiště amfor - při nakládce občas něco spadne do vody... La Mata je jedním z oněch přístavů. Na předměstí města Guardamar je další takový přístav zvaný La Fonteta. Tam Féničané s vínem začali. Důkazů máme hromady: prokázat dost přesně, které zboží, odkud a kdy přibylo, a které se naopak vyváželo, není nic těžkého."

Takhle jednoduché to je.

Nepřítel i zachránce: Pouštní písek

Když Španělé v této části Levante ve druhé polovině předminulého století spotřebovali veškeré dříví z piniových hájů obrůstajících pobřežní duny, způsobili si písečné peklo. Duny jsou pohyblivé, za větrných dnů městečko Guardamar zavalily, a lidé se museli z domů vyhrabávat lopatami, než duny znovu zalesnili.

Písek ale také ledacos zachránil: Jednak samo starobylé víno. Právě mořský písek, po většinu roku suchý jako troud a sypký jako mouka, uchránil víno z La Mata před zkázou, zatímco evropskou autentickou révu takřka beze zbytku vyhubila kalamita révokazové mšičky.

A už kdysi dávno stěhovavé písečné duny pohřbily a zachovaly v mimořádně dobrém stavu fénický přístav La Fonteta při ústí řeky Segura.
La Fonteta má pověst nejlépe dochované fénické památky - dosud jsou patrné zbytky celých ulic s domovními bloky. Přístav považovaný za fénické hlavní město na poloostrově a východisko pro jeho kolonizaci byl na vrcholu v osmém a sedmém století před Kristem.

Že víno Féničané dovezli právě sem, a odkud, jsme zjistili celkem snadno, ale důkaz, že to bylo právě ono víno, jež se dnes pěstuje v La Mata, důkaz, jímž by bylo ztotožněno s tím, které se tu pije dnes, dosud chybí.

Důkaz prý pochází odsud. Ležel tu zavátý pískem bez dvou-tří staletí tři tisíce let. Doložitelně starší dodnes funkční vinice tedy v západní Evropě těžko najdete.

Pohodlnou asfaltku k Fontetě, parkoviště, turistické informační centrum, malé muzeum s replikami nejzajímavějších nálezů, krámek se suvenýry, kde lze zakoupit repliku alexandrijské vinné amfory třeba ve velikosti přívěšku na klíče, restauraci La Fonteta, kde se podává místní víno téhož jména, nebo alespoň pokladnu a vstupní bránu k památce... nic z toho nečekejte. Nejsme v Itálii. Na místě se nedozvíte nic.

Španěl se svou minulostí obchoduje jen nerad. La Fonteta je sice teoreticky přístupná, ale jen na požádání v turistické kanceláři ve městě a jen když se sejde alespoň třicet zájemců. Což se nesejde, protože nikdo netuší, proč by mělo. Takže La Fonteta je zavřená. Fotografie pro tento text byly pořizovány často za laskavé nevšímavosti úředních autorit, řekněme, abychom nemuseli říci rovnou "vloupání".

Je třeba sehnat enologa čili vědce přes víno znalého místních poměrů. Důkaz o původu nejstaršího vína v západní Evropě si zaslouží jako zdroj skutečného odborníka, autoritu. Ale zdržme se u významu, který měla pro víno, pro samu rostlinu, věc, od níž by to člověk nečekal: písečná poušť.

Podivuhodná historie antických vinice se začala odvíjet dávno před Féničany. Na počátku byla srážka africké a euroasijská zemské desky na konci druhohor, což vyvolalo alpinské vrásnění, které vyzdvihlo nejmohutnější evropská pohoří. Ale hlavně rozvlnilo krajinu u La Mata: vyzdvihlo část mořského dna i s jemným pískem, načež vlna nové souše vystoupivší z moře před sebou vrásnila krajinu směrem do vnitrozemí.

Způsobila tak terénní depresi čili brázdu, která se podzemními průsaky naplnila mořskou vodou. Tak vznikla lamatská solná laguna a písčitý pás pevniny mezi ní a mořským břehem široký jen něco přes kilometr. Vysadit révu právě tam byla šťastná volba, jakkoli nesmyslné se to může zdát: réva totiž snáší tropické počasí stejně špatně jako sůl.

Levante samozřejmě nebyla jediná oblast Středomoří, kam nejstarší evropské civilizace rozšířily vinnou kulturu. Jenže ve druhé polovině 19. století, někdy kolem roku 1860, dorazila do Evropy, zřejmě s keříčky americké okrasné révy, mšička révokaz. Do prvních let století dvacátého stihla víceméně veškerou autenticky evropskou révu zlikvidovat - až na několik málo odlehlých vinic, většinou na Balkáně a na Kavkaze; a vinic v La Mata.

Mšička, živočich zvaný dříve také fyloxera, je polokřídlý hmyz. V jednom z larválních stádií značně komplikovaného životního cyklu se samičky zvané nymfy provrtávají chodbičkami ke kořenům révy, jež vysávají, dokud rostlina nezahyne.

Zkuste vrtat chodbičku v jemném sypkém pouštním písku. Ne že by se o to mšička nepokusila, většina vývojových stádií mšičky je nadzemní a hmyz je přelétavý, takže před ním v tehdejší Evropě nebylo záchrany, jenže jakmile se nymfa pokusila provrtat ke kořenům lamatského vína, chodbička se jí zřítila, zavalila ji, a milá nymfa se jednoduše udusila.

Vlastnosti jemného pouštního písku jsou poslední ze šťastných náhod, díky nimž se starobylé víno dochovalo.

Nad poselstvím z neolitu

V polovině září stojíme za západu slunce znovu na vinici na dohled laguny a nad hrdlem obrovské kameninové amfory zahrabané v zemi. Vedro už není zdaleka takové jako před měsícem a je dávno po vinobraní.

Z amfory trčí nad úroveň terénu jen pár centimetrů. Je to nádoba na kvašení vína známá z Gruzie jako "kvevri". Těm nejstarším gruzínským je osm tisíc let a jsou považovány za nejstarší doklad kultivace vína.

"Tohle je na fermentaci vína, že jo? Je to z pravěku, ne?" ptá se autor textu vinaře Hilarióna. Přišli jsme se ho zeptat, co se našlo v písku v La Fontetě, a zda to má pro skutečného odborníka váhu důvěryhodného důkazu antického původu zdejší révy. To, že nás zavedl právě sem, je součást odpovědi.

"Přesně, na fermentaci. Ale mýlíš se. Používáme to rok co rok. Teď jsem to chtěl vysvětlit, ale od základu, kdežto ty chceš vědět všechno najednou," řekl náš průvodce.

Hilarión Pedauyé je asi čtyřicetiletý vinař, jehož otec na vinicích La Mata hospodařil skoro půl století, "viticultor" čili něco jako vinařský "sládek", což je tu povolání na pomezí vědy a umění, a současně spoluzakladatel malé firmy, která chce chránit a propagovat "autentická" autochtonní španělská vína. Lamatské takové je, a jelikož pochází z přírodní rezervace, kam nesmí žádná chemie, je také dokonale "bio" a "organické".

Nad své každodenní povinnosti sjezdil celý svět, aby se přesvědčil na vlastní oči, jak se kde víno dělá. Dílem aby nám polichotil, pochválil některá bílá vína ze Znojemska a připodobnil je k těm lamatským, a nezdálo se, že mluví jen ze zdvořilosti.

"Takže od základu: Vinná kultura, jak víš, je stará osm tisíc let a přišla z Gruzie. Jako tyhle nádoby na fermentaci. My, když je vinobraní, našlapeme hrozny sem..." Aby nebylo pochyb, Hilarión přeruší vyprávění a pantomimicky hraje, jak se šlape víno, "čímž se nadrtí, abychom získali přímo tady na vinici masa madre - kvas." (Pozn.: doslova "mateřské těsto".) Kvasu se také říká, možná proto, že na něm "stojí" kvalita budoucího nápoje, "noha sudu" - pie de cuba.

"Pak se zaklopí a necháme ho fermentovat tak dva-tři dny. Když je hotový, vyberu ho kbelíkem, kbelíky v dodávce obložím ledem, abych zbrzdil kvašení - to bys nevěřil, jak celá dodávka voní, a peláším s tím do sklípku, kde se kvas přidá do právě vylisovaného moštu." Hilarión používá španělský výraz bodega překládaný jako "vinný sklep", což ale sklep není. Tady se skoro všechno odehrává na úrovni terénu.

"Nepoužíváme komerční vinné kvasinky. Každý kmen je jiný a i zdejší kvasinka je - stejně jako víno - endemická, přizpůsobená mikroklimatu, nevyskytuje se nikde jinde. Bodega může být kontaminovaná čímkoli, tam už by nebyla jistota, že se cizí kvasinka v kvasu nevyskytne. Proto připravujeme kvas na vinici."

Hilarión vzal pár lahví z roku 2018 na ochutnání. S pohledem přes řádky vinných keříků na hladinu laguny barvící se zapadajícím sluncem do zlatova stejně jako schnoucí listí révy se popíjí tak příjemně, že by bylo snadné zapomenout, nač jsme se přišli zeptat. Hilarión nezapomněl.

"Fénické sídliště La Fonteta znáš," máchne Hilarión rukou k severu. "Tak tam přesně takovouhle vázu na fermentaci vína, jako je tahle, v roce 2011 archeologové vykopali z písku. Se zrníčky z hroznů nalepenými na stěnách. My jsme ta zrníčka poslali na analýzu a analýza potvrdila, že je to stejný genom, stejný kultivar, jako tyhle keříky."

Ve sklenicích tedy doopravdy držíme zkapalněná tisíciletí. Což je stěží k uvěření.

"Hmatatelnější důkaz nemůžeš mít."

Receptura překvapivě prostá

Je poslední srpnový týden, odpolední teploty ve stínu šplhají přes třicet stupňů Celsia, a právě tolik je i ve sklípku Dona Simóna. Přesněji ve stodole, pod jejíž podlahou právě fermentuje padesát až šedesát hektolitrů lamatského vína vyráběného tou nejarchaičtější možnou metodou. Tedy pod podlahou... Jsou to jen fošny přehozené přes ohromný vyzděný rezervoár vykopaný do země, stejný, jaké jsou ty římské na plážích.

Don Simón, když ustal shon vinobraní, se uvolil objasnit svou starožitnou metodu, kterou zdědil po předcích. Je překvapivě prostá jako celá stodola a její vybavení. Nerezového a elektronického v ní není nic. Kromě obyčejného ručního lisu už v šerosvitu stodoly, do jejíhož stínu jako by otevřenými vraty z rozpálené ulice plivala žhnoucí dech ohnivá saň, není k vidění nic zvláštního, jen obstarožní mlýnek na drcení hroznů a dubové sudy všude kolem.

"Tady se hrozny nahrubo namelou, i se stopkami, a padají dolů do fermentační nádrže," ukazuje vinař starý mlýnek. Starost o kontaminaci a tedy potřebu připravovat kvas na vinici Don Simón nemá, v jeho stodole nikdy nic jiného nebylo než jeho víno a "jeho" kvasinky.

Metoda se od tradičních postupů známých v Čechách a na Moravě v mnohém liší. "Od jednoho z tradičních postupů," zdůraznil vinař z Mutěnic Jan Plchut, když byl požádán o srovnání. Tradičních postupů je totiž několik, upozorňuje. Stejně jako je Don Simón jedním z posledních, kdo víno vyrábí archaickou metodou bez užití moderní techniky, také pan Plchut patří k hrstce těch, kdo víno dělá postaru, tak, jak jej to naučili předkové. Srovnání se přímo nabízí.

Především: Mlýnek užívaný při moravské technice hrozny s tím, jak je drtí, současně odstopkovává, načež se hned lisují a na rozdíl od metody Simónovy se nechá fermentovat jen šťáva. Mluvíme o vínech bílých.

"Někteří vinaři, ale jen některé odrůdy, nechají ležet na slupce, 'nakvášat'," upřesňuje moravský vinař s užitím malebného výrazu z místního vinařského slangu, "ale nanejvýš tak jeden den."

Víno starých Féničanů ve zděném bazénu fermentuje dva až tři dny, šťáva na Moravě o den déle. Samozřejmě v kádích. Pro výrobní časy jsou teploty čili počasí a mikroklima rozhodující. Při řízeném kvašení na Moravě se mošt ochlazuje tak, aby jeho teplota nepřekročila 28 stupňů, což lze zařídit přirozenou cestou, když se ve vinném sklípku udržuje teplota nanejvýš 14 stupňů. Jelikož samotný kvasný proces "topí", teplota stoupne, ale neměla by na víc než na 16 stupňů, vysvětluje moravský vinař. Při vyšších teplotách víno přijímá ze dřeva příliš mnoho tříslovin, dodává. Kdežto Don Simón udržuje v kvasném rezervoáru pod fošnami teplotu na osmnácti stupních. Čtrnáct stupňů tu totiž nelze zaručit ani v zimě. Ať si víno ze stopek přijímá, co chce.

Stopky klesnou v rezervoáru ke dnu. Pak se už částečně tekutá fermentovaná hmota vybere a lisuje na ručním lisu. Získaná šťáva se stočí do starých dubových sudů. Traduje se, že za starých časů se sudy nakuřovaly myrhou a kadidlem, dnes se jen čistě vymyjí vodou. Sudům je nejméně půl století i víc. Ve Španělsku je široce rozšířena víra, že výsledný charakter vína ovlivňuje i historie sudu, o nové nevyzrálé sudy tudíž není valný zájem.

A to je celé:

"V sudech se víno samo 'čistí'," popisuje španělský vinař. Což znamená, že veškeré zbylé pevné částice a mrtvé kvasinky po úplném prokvašení klesají ke dnu. Po dvou až třech měsících, kdy sudy leží na úrovni terénu ve stodole, za běžných venkovních teplot, kdy ještě v polovině října mohou odpolední teploty stoupat k osmadvaceti-třiceti stupňům, je hotovo: Víno se přečerpá do čistých sudů, aniž by se filtrovalo. Oxid siřičitý, aby se kvasný proces zastavil a také jako konzervant, přidávat netřeba. Kvasný proces skončil samočinně.
"To dělají ty místní kvasnice, vědí přesně, co mají dělat, proto víno nemusím sířit," zdůrazňuje Don Simón. "A taky mořská sůl a mikroklima... všechno má význam."

Jediným konzervantem je kromě alkoholu jen mořská sůl, kterou réva za svůj život přijala na vinici, ačkoli zdravé to pro ni není: Sůl může spálit listy. Proto se keříčky drží zakrslé při zemi, aby rostlina nemohla zachytit soli nesené větrem příliš. A proto se lze vína napít jedině tady. Jakmile se stočí ze sudu do lahve a opustí své mikroklima, podléhá velmi rychle zkáze. K ceně sklenky tudíž připočtěte cenu letenky a autobusu do La Mata. Jinde se tohle víno neprodává. Pokud vám zachutná, připočtěte k útratě ještě cenu za ubytování. Neodejdete.

Zhruba na přelomu října a listopadu už lze mladé víno pít. V sudu může zrát dva až tři roky - zda déle, to není jisté, protože do té doby se jistě vypije.

U Plchutů je to jinak, ale ne o mnoho složitěji. Po stočení fermentovaného moštu čili burčáku, jakmile zkvasil na požadovaný stupeň a zchladil se, aby se fermentace zbrzdila, se přidají vinné kvasnice. Víno pak "na hrubé kvasnici leží" v sudu, jak říká pan Plchut, v závislosti na počasí další tři až čtyři měsíce. Do čistých sudů se stočí někdy v lednu nebo v únoru. Také při této domácí metodě se u Plchutů nechá víno prokvasit úplně a tudíž netřeba sířit. V sudech pak dozrává do příštího léta.

Nejistá budoucnost

Jaké lamatské víno je? Nezabředněme do vinařské latiny - jeden mluví o exotickém ovoci a druhý vůni středomořských bylin.

Víno je suché, silně aromatické, silné jak intenzitou chuti tak obsahem alkoholu 15 až 16 procent, podle mnohých včetně samotných vinařů je znát stopa chuti moře - mořské soli.

Zbytek je jen latina: Jeden piják cítí stopu pivních kvasnic, druhý se mu vysměje a tvrdí, že jasně rozeznává dotyk jerezu čili slavného vína z okolí města Jerez (vysl. "chérez", nikoli nesprávně "šery") de la Frontera, na jehož vzniku se podílí ušlechtilá plíseň zvaná "vinný květ". Medově zlaté víno je v každém případě velmi specifické, intenzitou má skoro charakter červeného, není tudíž pro každého. Ale kdo si jej oblíbí, obvykle už nechce nic jiného.

"To je hlavně tím terénem, terén je všechno," tvrdí Don Simón. "Ale i réva. Patří k sobě. Samozřejmě, že se mnozí vinaři pokoušeli révu přenést jinam, ale jinde nedosáhli ničeho. Někdy stačilo pár metrů. Víte, jak je ta zatáčka...," vinař se noří do místopisu, "tak jen přes silnici to zkoušeli taky, jenže bezvýsledně. Už je tam jiný terén, není tam pouštní písek, a tak to nešlo. Terén je všechno."

Jak náročná je péče o révu na poušti a jak je to se zaléváním?

"Nijak. Réva se nezalévá. Vinice je sice na poušti, ale mezi lagunou a mořem, a tak réva vystačí se vzdušnou vlhkostí a s ranní rosou. I to dává vínu charakter. Mikroklima je nezbytná součást."

Keříky je ovšem nutné okopávat, kolem každého vyhloubit důlek. Hrozny se jednak nesmějí dotýkat země, mohly by se zkazit; v důlku je současně víno chráněné před slaným větrem, který by je mohl spálit; a také se tam sbírá ranní rosa. Každý keřík se musí okopat pětkrát až šestkrát do roka, čili co dva měsíce. A na hektar se jich vejde zatraceně hodně...

Obcházet vinice s motykou pod žhavým sluncem se chce mladým lidem čím dál méně. A tak opuštěných vinic přibývá. Od přelomu tisíciletí se obdělávaná plocha zmenšila z asi 75 hektarů na méně než polovinu. Před deseti lety se sklízelo lamatské víno ze sedmačtyřiceti hektarů, dnes podle enologa a vinaře Hilarióna zbývá asi třicet hektarů. Vinic podle jeho odhadu ubývá rychlostí hektar až půl druhého hektaru ročně.

"Ptáte se, zda je ta réva ohrožená vyhynutím a vinice i víno zánikem? Samozřejmě je," řekl.

Má dědice Don Simón, poslední z vinařů, u něhož lze lamatské víno vyrobené archaickou metodou, ochutnat?

"Mám dva vnuky. Snad se alespoň jeden z nich vína ujme. Pokud ne, až umřu, nic po mě nezbude."

Odvrátili jsme pohled stranou. V šerosvitu stodoly se zdálo, že v očích starého muže, jediného skutečného dědice Alexandra Velikého i císaře Augusta, se zaleskly slzy, a my jej nechtěli uvést do rozpaků. Rychle jsme stočili řeč jinam.

Koronavirový výpadek prakticky na celou sezonu Simónovo vinařství kupodivu přežilo bez velkých otřesů. V krámku před stodolou se totiž prodává čočka a fazole, olivy, sezónní zelenina...

"Zavřít nás nemohli. Jsme přece prodejna základních potravin," řekla k tomu vinařova dcera šibalsky. "Vína se prodalo méně, výpadek byl znát hlavně o Velikonocích, což jsou největší svátky v roce, ale měli jsme celou dobu otevřeno a zákazníci si stejně jako vy pro víno chodili. A o to víc jsme prodali čočky a fazolí..."

A jak pomohla za krize vláda? Vinaři přece hospodaří na státním, v rezervaci, a vinice mají jen v nájmu.

Simón Martínez Pérez odpověděl jediným slovem:

"Nijak."